牛奶打发

牛奶主要组成

[ 乳糖​ ​]

乳糖在牛奶温度在 53-57 度时甜味感最强,因此,温牛奶比冰牛奶更容易让人感到甜美可口

[ 蛋白质​]

在冷牛奶中蛋白质是折叠的状态，通过加热引起蛋白质变性和重排，露出亲水端和疏水端
使用蒸汽棒往牛奶里注入空气时，蛋白质的疏水端为了避开牛奶中的水埋入气泡中就，使得亲水端在气泡外形成一层屏障 并保持气泡的形状, 奶泡就是这样借住蛋白的表面活性作用形成。直到 70 摄氏度时，蛋白质散开或者变性，让蛋白质包裹的气泡破裂，使奶泡劣化，因此奶泡的加热温度不能过高

在图中，蛋白质的疏水端（红色）指向气泡内部，避开水分子，而亲水端（绿色）指向外部，与水分子接触。这个结构使气泡稳定，形成了一层保护气泡的屏障，从而保持气泡的形状。：

• 气泡（淡蓝色圆形）：表示牛奶中的空气气泡。
• 水分子（蓝色小圆点）：围绕在气泡周围。
• 蛋白质分子（红色和绿色圆点，连线表示分子结构）：红色圆点表示蛋白质的疏水端，绿色圆点表示蛋白质的亲水端。

[ 脂肪​ ​]

脂肪影响奶泡的厚度、质量和持续的时间，脂肪含量越多，奶泡越浓厚且奶泡持续的时间也越长
打奶泡时气泡彼此相互接触和堆叠，形成泡沫网络，而脂肪球在气泡间隙中流动 润湿了气泡的上方，防止了气泡之间的薄膜变干和变薄，润湿的环境也使得气泡之间的液膜保持一定厚度和弹性，防止气泡融合和坍塌。这一润湿效应对于泡沫的稳定性和持久性至关重要，因此高脂肪牛奶在打泡时能够形成更厚、更稳定的奶泡

[ 打发准则 ​]

• 打发至 59 度左右的奶泡最甜，刚好是在烫手时的温度，但不能过高，否则会让蛋白质结构变性导致奶泡减少和变苦
• 选用全脂的牛奶会更容易产生丰富的奶泡